Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?

logo
EN

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Ngày đăng: 23/06/2020 19260 Lượt xem

    image

    Từ màu đỏ đến màu trắng, từ màu cam cho đến màu xanh, thịt cá có thể rơi vào bất kỳ chổ nào trên thang đo màu sắc. Đằng sau sự khác nhau về màu sắc của từng loại thịt cá là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài viết này.

    Nếu bạn là người đam mê ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là các món ăn từ cá sống như sushi hay sashimi thì chắc hẳn bạn sẽ nhận ra sự phong phú về màu sắc của từng loại thịt cá khác nhau xuất hiện trong các món ăn này. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho màu sắc thịt cá khác nhau có thể từ gen cho đến các sắc tố mật. Ngoài ra, môi trường sống của cá, sự vận động và đặc điểm thức ăn của cá cũng góp phần làm cho thịt cá có nhiều màu sắc khác nhau.

    image

    Màu sắc khác nhau của thịt cá. Theo thứ tự từ trái qua phải là thịt cá ngừ vây vàng, cá hồi chinook, cá tuyết lingcod và cá bơn Thái Bình Dương

    Thịt đỏ của cá ngừ vây vàng

    Cá ngừ vây vàng được xem là Michael Phelps trong thế giới loài cá bởi khả năng vận động và bơi lội cừ khôi của chúng. Chính sự vận động và bơi lội tuyệt vời của cá ngừ vây vàng làm cho thịt của chúng có màu đỏ tươi.

    image

    Thịt màu đỏ tươi của cá ngừ vây vàng

    Bruce Collette, nhà động vật học thuộc Trung tâm Dịch vụ Biển Quốc gia cho biết cá ngừ vây vàng cần rất nhiều oxy để phục vụ cho khả năng bơi lội và vận động với cường độ cao của nó. Một protein gọi là myoglobin chứa oxy và hoạt động như sắc tố, chuyển màu thịt của đa số các loài cá ngừ, và các loài cá sống đại dương khác như cá mập mako và cá kiếm, thành màu đỏ hơi hồng.

    “Điều đó cũng đúng đối với các động vật trên cạn: Nếu chúng hoạt động nhiều, chúng có nhiều myoglobin hơn và thịt chúng có màu đậm hơn”, Collette nói. Michaeleen Doucleff cho rằng, hoạt động của cơ quá nhiều cũng làm cho thịt cá cứng hơn và gây khó khăn trong việc vận động. Điều này giải thích vì sao phần bụng của cá ngừ vây vàng rất mềm, giúp chúng cử động cơ thể dễ dàng hơn.

    Màu thịt cá ngừ càng đỏ thì càng tươi ngon, tuy nhiên cần lưu ý là một số người buôn bán thủy sản bất lương dùng khí CO để gia tăng màu đỏ của thịt cá ngừ. Phương pháp này giúp cho màu thịt cá ngừ từ hơi nâu của cá không được tươi trở thành màu đỏ tươi ngon. Việc này là bất hợp pháp ở một số quốc gia như Singapore, nhưng ở Mỹ thì không. Vì thế hãy cảnh giác với những miếng cá ngừ có màu đỏ anh đào giống như thật - thịt nó có thể không tươi như quảng cáo.

    Thịt trắng của cá bơn Thái Bình Dương

    Trong khi màu thịt đỏ sẫm có liên quan đến những loài cá thương xuyên vận động và bơi quãng đường xa, màu thịt quá trắng, gần như không màu của một số loài cá là dấu hiệu của những loài cá ít vận động.

    image

    Thịt màu trắng của cá bơn Thái Bình Dương

    Cá bơn Thái Bình Dương có cơ thịt dày và trắng nhìn rất ngon do xuất phát từ thói quen vận động của chúng. Loài cá này thường dành hết thời gian hàng ngày bơi một cách chậm chạp hoặc nằm nghỉ dưới đáy biển - ngược lại hoàn toàn với cá ngừ.

    Khi thịt cá bơn còn tươi sống, nó không thực sự trắng mà hơi bóng và gần như trong suốt. Nhưng sau khi nấu làm cho protein trong thịt đông lại, tạo ra màu thịt trắng như tuyết và cơ thịt chắc mà chúng ta thường gọi là “cá thịt trắng”. Một quá trình tương tự cũng xảy ra ở tất cả các động vật trên cạn lẫn dưới nước. Điều này giải thích tại sao thịt cá ngừ biến thành màu xám khi nấu nướng, trong khi thịt cá hồi biến thành màu hồng nhạt, và thịt bò biến thành màu nâu.

    Thịt màu cam của cá hồi chinook

    Thịt cá hồi chinook có màu cam hơi hồng, đó là do sự kết hợp của gen và thức ăn của chúng. Milton Love, nhà sinh vật học tại Đại học California, cho biết khi cá hồi ăn tôm krill, loại thức ăn chính của nó, các sắc tố gọi là carotenoid trong loài giáp xác này làm cho thịt cá hồi có màu cam.

    image

    Thịt màu cam của cá hồi chinook

    Thế nhưng, tại sao điều này không xảy ra đối với tất cả các loài cá ăn tôm krill khác? Milton Love giải thích rằng cá hồi có chứa “gen màu” cho phép carotenoid biểu hiện trong cơ thịt của nó.

    Tuy nhiên, trong số các loài cá hồi như Chinook, cá hồi king, cá hồi salmon một số cá thể thiếu “gen màu”, kết quả là đôi khi thịt của những loài cá hồi này có màu hơi xám. Những con cá hồi thịt màu xám này gọi là “vua ngà” (ivory kings) có giá bán cao hơn trên thị trường, tuy nhiên rất khó bán do người tiêu dùng thích cá hồi thịt đỏ hơn.

    Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

    Mặc dù thịt thường có tông màu trắng giống cá bơn hay cá tuyết khác, thịt cá lingcod, loài cá sống đáy ở Bờ Tây trông có vẻ như nó được nhuộm qua đêm trong khay thuốc nhuộm màu xanh.

    Milton Love viết trong sách của ông rằng màu của sắc tố mật được gọi là biliverdin dường như chịu trách nhiệm trong việc chuyển hóa huyết thanh của những con cá này thành màu xanh gây kinh ngạc - nhưng làm thế nào sắc tố này đi vào cơ thịt cá, hoặc tại sao chỉ một số cá lingcod chuyển màu vẫn còn là bí ẩn đối với các nhà sinh học.

    image

    Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

    Lingcod - thành viên của họ cá xanh (greenling family), không phải là loài cá phân bố ở khu vực Bờ Tây duy nhất có màu thịt xanh. Các loài cá cùng họ khác như rock greenling và kelp greenling, thỉnh thoảng thịt của chúng có màu xanh ngọc lam.

    Tom Worthington, đồng sở hữu của chợ cá Monterey ở San Francisco cho rằng thịt cá màu xanh ngọc lam có mùi vị tương tự như cá màu thịt trắng. Trong khi nấu nướng, màu xanh sẽ biến mất hoàn toàn. Những người có đủ may mắn bắt gặp một miếng philê thịt xanh có thể bị thu hút bởi sự hấp dẫn về mặt thẩm mỹ của nó. Worthington nói philê cá lingcod thịt xanh bán chạy hơn cá philê thịt trắng cùng loài.

    Tóm lại, màu sắc của thịt cá phụ thuộc vào nhiều đặc điểm như sự vận động, loại thức ăn, sắc tố mật và cả gen di truyền.

    Mạng thủy sản Việt Nam

    Chia sẻ:
    Tin liên quan
    Các bệnh phổ biến trong ương cá tra và biện pháp phòng ngừa

    Các bệnh phổ biến trong ương cá tra và biện pháp phòng ngừa

    Ương cá tra chủ yếu gặp phải các bệnh truyền nhiễm, ít khi mắc đơn lẻ mà đồng nhiễm nhiều bệnh cùng lúc dẫn đến tỷ lệ tử vong cao.
    19/11/2020
    Nuôi ếch lai kiếm hàng trăm triệu

    Nuôi ếch lai kiếm hàng trăm triệu

    Anh Cao Văn Phương ở thôn Thạnh Mỹ, xã Ninh Quang, thị xã Ninh Hòa (Khánh Hòa) sản xuất ếch giống và nuôi ếch thịt kiếm hàng trăm triệu đồng/năm.
    18/11/2020
    Cá tra Việt Nam chiếm ưu thế tại thị trường Trung Quốc

    Cá tra Việt Nam chiếm ưu thế tại thị trường Trung Quốc

    Việt Nam hiện đang có hơn 130 doanh nghiệp tích cực xuất khẩu cá tra sang thị trường Trung Quốc
    16/11/2020
    Giá heo hơi hôm nay 10/11: Miền Bắc chững giá

    Giá heo hơi hôm nay 10/11: Miền Bắc chững giá

    Giá heo hơi hôm nay 10/11/2020 tại thị trường miền Bắc chủ yếu đi ngang, biến động trái chiều ở vài nơi. Trong khi, giá heo hơi miền Trung đang giảm nhẹ.
    10/11/2020
    Sinh khối - Điều kiện đạt tỷ đô cho tôm nuôi

    Sinh khối - Điều kiện đạt tỷ đô cho tôm nuôi

    Sinh khối tôm nuôi rất quan trọng nhưng hiện nay vẫn được tính thủ công, độ chính xác thấp và dễ gây stress cho tôm.
    10/11/2020
    Sản lượng tôm nuôi của Trà Vinh vượt kế hoạch cả năm

    Sản lượng tôm nuôi của Trà Vinh vượt kế hoạch cả năm

    Sản lượng tôm sú và tôm thẻ chân trắng nuôi trong tỉnh Trà Vinh đã được thu hoạch trong 10 tháng qua đạt hơn 64.366 tấn.
    09/11/2020
    Chăm sóc gia súc, gia cầm thời điểm giao mùa

    Chăm sóc gia súc, gia cầm thời điểm giao mùa

    Thời điểm giao mùa, thời tiết thay đổi thất thường như sáng trời nắng chiều chuyển mưa, hay thời tiết nắng nóng vài ngày chuyển sang mưa và nền nhiệt độ hạ thấp đột ngột làm cho gia súc gia cầm không kịp thích nghi, sức đề kháng giảm. Vì vậy để đảm bảo sức khỏe và nâng cao sức đề kháng cho đàn vật nuôi vào thời điểm giao mùa, người chăn nuôi cần áp dụng tốt một số biện pháp sau:
    09/11/2020
    Việt Nam phấn đấu giá trị xuất khẩu tôm càng xanh đạt 100 triệu USD

    Việt Nam phấn đấu giá trị xuất khẩu tôm càng xanh đạt 100 triệu USD

    Việt Nam hướng tới mục tiêu, đến năm 2025, diện tích nuôi tôm càng xanh đạt 50.000 ha, sản lượng đạt 50.000 tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 100 triệu USD.
    06/11/2020
    Thị trường cá tra đang “ấm” dần

    Thị trường cá tra đang “ấm” dần

    Sự phục hồi trở lại của xuất khẩu cá tra trong những ngày gần đây đang có tác động tích cực đến thị trường giá cá tra nguyên liệu trong nước, giúp người nuôi bước đầu có lãi sau chuỗi ngày liên tiếp lỗ nặng vì rớt giá.
    06/11/2020
    Giải pháp phát triển chăn nuôi: An toàn sinh học

    Giải pháp phát triển chăn nuôi: An toàn sinh học

    An toàn sinh học với việc thực hiện các biện pháp tổng hợp nhằm làm hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm và phát tán mầm bệnh cho gia cầm nuôi là hướng sản xuất an toàn và cần đẩy mạnh. Chăn nuôi gia cầm an toàn sinh học chính là bảo vệ sự an toàn cho chính người nuôi và người tiêu dùng
    05/11/2020
    Khắc phục ao nuôi thủy sản sau mưa, lũ

    Khắc phục ao nuôi thủy sản sau mưa, lũ

    Mưa, lũ sẽ khiến môi trường ao nuôi trồng thủy sản có nhiều biến động. Thực hiện tốt các biện pháp khắc phục sẽ giúp giảm thiểu thiệt hại cho người nuôi.
    05/11/2020
    Ngoài nhiệt độ, thời tiết còn tác động gì đến NTTS?

    Ngoài nhiệt độ, thời tiết còn tác động gì đến NTTS?

    Thời tiết khí hậu là những yếu tố có tầm ảnh hưởng rất lớn đối với các loại hình nông nghiệp, bao gồm nuôi trồng thủy sản. Tuy nhiên người nuôi chỉ quan tâm nhiều đến nhiệt độ mà bỏ qua sự gây hại của các diễn biến thời tiết khác.
    04/11/2020
    Zalo
    Hotline